Trying, Testing, Tasting...: Terrine de fígado de galinha

Olá,

Ano passado em uma viagem a Europa andando por algumas lojas de departamento procurando novidades para a cozinha, me deparo com uma forma de terrine da Le Creuset. Pensei "por que não?". Resultado... Levei... Abaixo uma foto da terrine. Tem um modelo mais comprido e esse menorzinho... preferi o menor.

Só consegui estrear a forma no final do ano, quando coloquei na minha cabeça que ia fazer uma terrine de um jeito ou de outro. Vale a pena dar uma lida no texto abaixo que eu peguei de um outro site sobre a diferença entre pate e terrine.

"O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno.

De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.

Antigamente os patês eram cozidos dentro de terrinas e de tanto ser utilizada para esse fim, a Terrine acabou tendo um significado próprio e diferenciado do original patê.

Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão. Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine.

Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo.

Voltemos então para a história. Desde a Antiguidade os romanos apreciavam o patê feito com carne de porco. Na Idade Média as receitas se multiplicaram: havia patês de enguia, carpa, carnes de caça, galináceos, etc. E assim, a cada novo século, cozinheiros criativos reinventavam o patê ou a terrine e, geralmente, dedicavam a nova criação a um personagem importante.

Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.

Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toucinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó, etc. Além disso, a mistura deve ser úmida para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados.

O teste do tempero é necessário porque o gosto fica sempre menos pronunciado depois do cozimento e do repouso na geladeira. Para verificar, faça uma bolinha com a preparação e ponha dentro de água em ebulição. Deixe cozinhar um pouco e, então, avalie o sabor e a textura da mesma, fazendo as devidas correções.

O cozimento é sempre lento e feito no banho-maria. Se não tiver uma terrina apropriada, use uma forma de pão ou bolo inglês, de metal ou de vidro.

Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve.

Essas informações correspondem a algumas das características da terrine rústica, a mais comum. Porém, este prato serve para inúmeras variações e experimentos. Da culinária francesa clássica nós herdamos terrines elaboradas e refinadas que muito contribuem para a alta gastronomia. Encontramos a Terrine de Foie Gras com trufas, a de Coelho com cogumelos selvagens, a de Codorna recheada de passas e a Terrine de Pato com laranja.

Os chefes contemporâneos também têm proporcionado maravilhas pro nosso paladar. São terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões. E para os que não dispensam uma sobremesa: terrines transparentes, de gelatina com especiarias, funcionando como vitrine para as mais variadas frutas. Para um serviço completo, apresente estas terrines sobre o prato, fatiadas, com creme fresco batido e um molho à base de fruta.

Matéria assinada por:
Cristina Brayner
Chef, formada pela famosa escola Le Cordon Bleu. Atualmente mora nos EUA, onde dá aula de culinária francesa e administra uma empresa de prestação de serviços

(extraído de http://cybercook.terra.com.br/arte-gourmet-as-terrines-m-19-279.html)

Como sempre, eu sou do estilo que gosta de fazer tudo... Resolvi então moer a carne de porco e de boi em casa... Sem moedor, parti para o Centro da Cidade do Rio comprar um. Comprei um manual... Se a ideia era boa ou não só saberia depois. O equipamento comprado foi exatamente o da foto abaixo.

Bem, se você tem problemas em mexer com carne e ver sangue, eu realmente recomendo que compre a carne já moída no açougue ou no mercado... porque esse procedimento gera bastante sangue, especialmente se você tiver que moer os figados (o que nao e o caso desta receita). Carol viu o processo e a sujeira na cozinha e falou: "Mario, eu não vou comer isso não!!!"

Bem vamos aos ajustes da receita abaixo:

1) Usei lombo de porco e coração de alcatra como as carnes principais. Elas que formam a maior parte da terrine.

2) Para envolver a massa da terrine, usei bacon em fatias.

3) Não usei conhaque, e sim a mesma medida em cachaça boa envelhecida.

4) Acabei não achando o cravo em pó, e usei ele inteiro mas triturado num pilão Não façam isso... deixar o cravo inteiro ou semi moído deixou um gosto muito forte de cravo na terrina (não ficou ruim no final... mas um gosto que se sobressai).

5) Acabei não tirando muitas fotos enquanto fazia a receita mas a receita foi inspirada no vídeo do Olivier Anquier, que vocês podem ver em http://gnt.globo.com/diariodoolivier/videos/_1669054.shtml.

6) Quando terminar de cozinhar no forno, coloque um peso em cima e coloque na geladeira. Pode ser um saco cheio de pedras mesmo ou um paralelepípedo embrulhados em papel alumínio. Se quiser pegue um pedaço de madeira como poderão ver no vídeo abaixo também envolvido em alumínio e depois o peso encima.

7) A cara da minha terrine ficou bem boa como vocês podem ver no final desse blog e o sabor também ficou bem interessante. Tem coisa para melhorar sim, mas isso só experimentando mais vezes a mesma receita.

Vamos a receita:

Ingredientes:

400g de fígado de galinha

700g de carne moída de porco

500g de carne moída de boi

300g de gordura moída de porco

Bacon em pedaços

50ml de conhaque

50ml de vinho do porto

¼ tablete de manteiga

Óleo

2 ovos

3 folhas de louro

1 pitada de canela em pó

1 pitada de cravo em pó

1 pitada de noz-moscada em pó

Castanha-do-pará (a gosto)

Pimenta-do-reino (a gosto)

Sal (a gosto)

Modo de preparo:

Tire os nervos dos fígados. Em uma tigela, misture a carne de porco, a carne de boi e a gordura moída com as mãos. Adicione o conhaque e o vinho do porto e continue misturando. Coloque em seguida a canela, o cravo, a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Pique a castanha-do-pará e adicione na carne. Por último, coloque os dois ovos inteiros e misture.

Em uma panela, coloque a manteiga e um pouco de óleo para esquentar. Frite os fígados, temperando com sal e pimenta-do-reino. Coloque um pouco de conhaque e fogo para flambar. Para enformar, forre o fundo da travessa com os pedaços de bacon e vá fazendo camadas alternadas com a carne moída e os fígados. Coloque sal e uma última camada de bacon. Por cima de tudo, adicione pimenta do reino e o louro. Coloque a travessa dentro de uma forma maior com água quente e deixe no forno a 180ºC durante 1h30.

Tire do forno e deixe resfriar na geladeira por, no mínimo 3 horas, colocando um peso por cima para que fique mais assentada. Para desenformar, coloque a travessa em uma forma maior com água quente para que a terrine se solte da travessa. Para cortar, passe a faca em água quente para que a carne não grude e se desfaça. Está pronto para servir!